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每日热点:少谈一些高远的志向,多吃一些好吃的吧文化读书

2023-07-03 12:25:25 来源:凤凰网

“四方食事,不过一碗人间烟火。……看着生鸡活鸭、新鲜水灵的瓜菜、彤红的辣椒,热热闹闹,挨挨挤挤。”汪曾祺总会在寥寥数笔之间勾勒出最简单朴素的“人间值得”。

水墨艺术家林曦也偏爱这种“人间值得”,她觉得,“吃好吃的东西,可以说是人生中最简单同时能最快获得满足感的事情了……把吃饭当作一件需要认真的事情,才会有安然享受的状态。”


(资料图)

是冻一份陈皮红豆沙呢,还是煮一碗丸子汤呢,无论如何,亲爱的,我们今天吃点好吃的吧。

本文经出品方授权推送。

“太好吃了,你会尖叫的”

一日三餐的间隙中,我总是喜欢在厨房里继续料理一些什么,好像是生活的部分背景和底色。知道此刻溜走的时间都对美味有所贡献,心里就会很踏实。

烤箱里烤个点心,破壁机里做个陈皮红豆沙,大砂锅里炖着一罐老火汤,或是咕嘟着关东煮,甚至只是泡发点花胶、海参,腌制点下一顿的食材都行。

照顾好饮食,对一家人的健康很重要。健康营养和饕餮美味之间想要平衡好,确实需要下些功夫。

餐厅里的饭菜不好一直吃,很多时候,为了口感好,通常要加比较多的调料,口味都比较刺激。连着吃几顿重口味,就会觉得身体负担有点过重,容易长痘,尤其是晚餐,吃油腻了也影响睡眠质量。自己做饭,可以把控和选择能力范围内最好的原材料,食材没问题,烹调就相对简单许多。

了解家人的口味,谁喜欢吃什么都能兼顾到。小朋友大朋友吃到美味的时候脸上自然地扬起笑意,眼睛里闪着光,那一刻真是有一种“妈妈力”指数爆表的成就感。有时想想,虽然日常花了不少时间和精力买菜、做饭、收拾、处理食材、研究不同的菜谱,但吃得心满意足时,那个疗愈的感觉还是很值得的。

有一天家人讨论说想要吃绿咖喱鸡肉,于是立刻去菜场定了土鸡腿,第二天中午就端出一锅用浓浓椰浆熬制的泰式绿咖喱鸡腿肉和蔬菜,还有用砂锅焖的晶莹的米饭。儿子把一大勺咖喱浇在饭上,迫不及待地吃了一口,对我说:“小猪,你快尝一尝,太好吃了,你会尖叫的。”最后,一家人连锅底的锅巴都吃干净了。

在小朋友放假时,重点是午餐,晚餐则会清淡点。上学时,晚饭就会给他吃好点,万一中午在学校吃得不满足,可以弥补一下。

我很喜欢读读菜谱,多读、多实践练习便能灵活变通。做饭时我很随性,有时会翻翻冰箱里有什么 ,随机搭配。看菜谱其实也需要灵活,不然采买压力很大。比如,中午吃得略为重口味,晚上就做了个清淡些的丝瓜丸子汤。丸子的肉馅里加半个切成细丁的香梨,可以增添些爽脆清甜的口感,比纯肉丸子要好吃。平时做丸子常常加荸荠,今天正好有个梨,派上了用场。

想不到吃什么的时候,就延展发挥一下,其实一道丸子就有好多可发挥的,可以选鱼丸、加豆腐的鱼肉丸子、虾丸、墨鱼丸、牛肉丸,等等。

慢慢做饭对我来说是个很好的休息方式,很多关于授课的好点子,都是在做饭的时候想到的,做饭让我很放松,人放松下来,才容易有灵感。

最简单的快乐

吃好吃的东西,可以说是人生中最简单同时能最快获得满足感的事情了。

人活一生,要面对的那些难,诸如生老病死,几乎都已写定,不过也有几样快乐与生俱来,长期有效,比如睡好就精神饱足,吃好比较容易开心,都是单纯的满足。饮食讲究一些、吃得好一点所带来的快乐,是成本很低、效果却很好的。

西晋时期的名士张翰因为对皇权世道感到失望,便以家乡已是菰菜鲈鱼的季节为由离官归乡了——秋风起了,我要回去吃好吃的了。古往今来有很多这样的故事,功名利禄需要努力追逐才可能获得,但随着四季轮转的食蔬自乐是个永远的人生台阶,只要掌握好火候,便不会辜负此时此地的丰沛。

我很爱吃,也很爱做饭,愿意花很长时间、赶很多路,去吃一口自己喜欢的,愿意好好地去满足自己。以前有个朋友说,看我吃东西就觉得很香。我想,对待饮食的态度很重要,把吃饭当作一件需要认真的事情,才会有安然享受的状态,吃得出多番滋味,胃口自然也就很好。

我的书架上有一排是各种菜谱。自己下厨做饭,对我而言,最重要的是一种复现和实践美食的需求。曾经在一家越南餐厅吃过一道法式炖牛尾,觉得太好吃了,回去查了各种菜谱,反复尝试,最后做出味道几乎一样的牛尾时,那种成就感真的很强,和画出了一张满意之作的心情是一样的。

我很喜欢的英国设计师伊尔莎·克劳福德(Ilse Crawford) 曾写过一本书,讲生活之美,其中一个场景让我印象非常深刻:一张大理石案子上堆满了各种干果、水果、蔬菜,一旁有一双戴着首饰的很美的手在切菜,画面上有这样一句话:食物就如同爱情一样,要么不碰,要么全情投入

我对这句话深有体会,做饭的时候如果饱含着热情,真的会更好吃,如果只是为了果腹而应付,就很难美味。可见,即便在做饭这样的寻常事中,是否用心也很重要。

一些方子

在这里分享几个我做饭的简单方子给大家。

现磨花椒面

现做花椒面和花椒油味道特别饱满,尤其是花椒面,一定要把花椒微微炒过再磨。比如,刚做好的麻婆豆腐,撒上现做的花椒面,味道和香气会提升一个层级。

蒸里脊

有一阵看《饮膳札记》,学到了这道菜,特别好做,效果也非常好。

选一整条里脊肉,用盐、酱油、料酒、花椒、姜末和一点白酒腌好。其他你喜欢的香料也可以尝试放进去,然后按摩一下,用保鲜膜包起来,或放在一个容器里,用保鲜膜盖好。把里脊放在冰箱里冷藏两到三天,让它把调料的味道都吃进去。腌好拿出来后装盘,倒一点酒、一点油,上锅蒸。蒸到什么程度呢?用筷子可以轻松戳进去就好了(里面还微微有一些粉色也没有问题)。晾凉之后切片。真的非常好吃,早餐可以下粥,晚餐可以佐酒。

咸菜炒肉末

不同种类的咸菜,用肉末炒一炒都很香。

肉馅一定要加淀粉和水拌匀,很多人喜欢加鸡蛋清,但我不太喜爱。不管是做丸子还是肉末,要口感好,就得把握好淀粉和水的比例,要有耐心,少量多次加水,慢慢调和,成品的口感才会细嫩。炒的时候放一两根长辣椒,可以提味,也可以加豆豉或纳豆,炒在一起都非常香。

果干糖水

我有“一万个”煮糖水的方子,因为它可以随意搭配。

准备一些果干,比如无花果干、梅子干、梨干、桃干等,以及桂花这样能添香的食材。可以把不同的果干组合在一起煮,也可以切一点鲜果进去。关键是起锅的时候要放一点用酒泡过的果干,风味会很有层次。记得放入酒渍果干后不要久煮,酒精会挥发掉,减弱香气。

可以选用朗姆酒渍葡萄干或其他干果。白酒,比如五粮液也是一种很好的食材,用五粮液泡的草莓干味道非常好。

红薯点心

北京的红薯特别好,把红薯蒸熟、去皮,放一点点奶油,捣成泥,然后就可以自由发挥了。可以加入各种配料,比如葡萄干、开心果、榛子、腰果碎等,团成一个一个小团子,表面刷一层油—葡萄籽油、橄榄油或别的油都可以,我自己倾向于用黄油,更香一点。把红薯球放进烤箱,烤得表面有一些金黄,拿出来撒一些芝麻就好了。要更好看,可以再切一块小小的水果放在上面,这种中式点心特别好吃,又不油腻,很健康。

汤圆

我是南方人,特别爱吃糯米丸子一类的东西。我自己总结了一个汤圆的做法分享给大家。把糯米粉打细过筛,将开水和凉水各一半混合,加入糯米粉中。揉成光滑的面团后再搓成长条、切小块。黑芝麻炒熟,加入葡萄干、花生、夏威夷果还有红糖一起打碎,火腿切细丁,再来半块黄油。将这些食材混合拌匀,放进冰箱冷藏半个小时,定型后拿出来搓成小球,就可以包了。

汤圆其实也不止煮这一种烹饪方法,还可以放到烤箱里烤,烤的比煮的还好吃,大家不妨试一试。我曾在一家法国餐厅吃到一道汤圆,也是用的烤的方式,上面还撒了各种乳酪碎,很好吃,也觉得很开心,有一种和大厨心有灵犀的感觉。

糟卤

一到夏天,桌上有盘“糟一切”,就感觉很清爽开胃。

自己做糟卤汁的好处是味道可以调整。加点话梅,加点桂花,酒香中会更有层次。买来的糟卤汁常常会过咸,自己做可以适当减少盐量,清淡点,更能轻松吃下一大盘。

糟虾、糟鸡翅、糟鸡腿、糟鸡爪、糟猪肚、糟带鱼……真的万物皆可糟,具体做法是:

1.食材分别煮好,煮的时候可以加姜片和一点点花椒。鸡翅大约煮十五分钟,鸡腿二十分钟,虾两分钟以内。

2.煮好的食材放在冰水里镇一镇,口感会更有弹性,当然单纯放凉也可以。

3.倒上之前做好的或买来的糟卤汁,汁水要没过食材。然后用保鲜膜封好碗口,或用有盖子的玻璃容器封装好,放入冰箱冷藏一个晚上(如果是糟毛豆,浸泡两小时即可)。

吃之前半小时拿出来放在盘子里,让食材回温,就可以开吃啦。

购买现成的糟卤汁最方便,如果有闲暇,想要自己尝试配制糟卤汁,可以参考这个配方:水、花雕酒(我还会放一点点白酒)、酱油、花椒、八角、姜片、葱、盐、糖、酒酿、话梅、陈皮,混合熬制,再放凉。关于用量,中餐常常是凭经验、感觉随手放,所以没有固定克数,按自己的口味调整比例就好。

草莓酸奶

太热的时候,总想吃点凉的,我会动手做个草莓酸奶夏日饮料解馋。

新鲜草莓加黏稠老酸奶,再来一勺蜂蜜,放在搅拌机里做个思慕昔。再摇个蒲扇,读两页书,就是夏日炎炎里的幸福时刻了。

姜爆鸭子还是樟茶鸭?

在市场买了块鸭胸,本来想做法餐里那种有酸甜橙子味道的香煎鸭胸。又问了问先生和糯糯——我家食堂的两位长期食客,想吃什么样的鸭肉。

我自己脑子里浮现的是小时候外婆每年夏天都做的姜爆鸭子。先生说想起来曾经吃过的一个很好吃的樟茶鸭。糯糯爱吃烤鸭,对鸭皮的脆香很着迷。

于是,我在脑子里整合了一下。做法是我凭感觉的创作,写下来分享给大家。

因为缺了熏制这一步,于是就不能叫樟茶鸭,但做法思路是类似的,把炸换成了烤。我想换成鸭腿用这个做法料理也会好吃。

鸭皮表面用刀划出花纹,放入海盐、蒜末,再加一点百里香、一点酒,放冰箱里腌制一晚。这和油封鸭腿的做法类似。

第二天早上,先烧一锅葱姜水,煮开,把鸭肉放下去烫定形,一两分钟就好。这一步还挺重要,不然之后卤制的时候容易变形。烫好捞出来。

锅里加少许油,把烫好的鸭胸肉,慢慢煎到皮变色,鸭皮里的油脂大半都出来了。下葱姜蒜粒,葱白可以略多点,和鸭肉一起小火煎香。

如果这时有精神在旁边用小炒锅炒点糖色最好,没有也没关系,炒糖色如果掌握不好,容易失败。但是我比较抗拒用老抽酱油上色(很多含色素),宁肯颜色不够漂亮。

确定鸭肉煎到很香很香,鸭皮也很漂亮了,便可以往锅里放开水了(也可以用刚刚烫鸭子的姜葱水),水没过鸭肉即可。加入香叶、八角、草果、豆蔻、干辣椒、花椒、陈皮,黄酒、冰糖和酱油,卤水的配料比例请按自己口味来。

卤水煮滚后关到最小火,就可以去做别的事了。密封好的铸铁锅比较适合做卤这一步,卤水不会流失太多。

一个半小时左右关火,然后就让鸭肉在卤水中静置到晚饭前。

快吃晚饭了,把鸭肉捞出来,在鸭皮上刷很薄一层蜂蜜,放入烤箱上下火200度,烤十分钟。每家烤箱脾气都不大一样,以表皮酥脆为准,这一步第一次做千万别走开,很容易回来之后功亏一篑,烤煳。看到鸭皮整体变色,在烤箱里吱吱冒油,鸭肉变得紧实就可以拿出来了。

放在盘子里,凉一凉,在表面撒点花椒粉,我还切了一点百里香碎,或者也可以淋一点点花椒油加卤水。

上桌切片,切一片消失一片,两个男生为了最后一口还非常虚伪地互相谦让,抹嘴的时候不忘苦心劝我,做一块鸭胸也是做,做四块也是做。为啥就做一块呢?

想想也对,说得有道理。

待它如艺术

现在很多人觉得出门吃现成的比较节约时间,但其实路上的时间加上等位、点菜甚至席间寒暄的时间,可能比自己在家做一顿饭还要长一些。

当然,做饭也需要感觉,最开始做出“黑暗料理”也不要气馁,不妨试着多做几次,去找找手感。相对而言,西餐菜谱比较容易学,因为原料计量准确,会有具体的克重,而中餐菜谱常常写着“盐少许”“醋少许”“油少许”,这样的表达可能会让人抓狂,但它背后更重要的信息是,你可以按照自己的口味来调整。

现在有一些学做饭的应用软件很好用。你会发现,同一道菜很多人都做过,各自有方法和窍门。我们会拥有很多的参考和指南,但任何一个菜谱都不能代替你对食物的基本理解,并且需要根据自己的偏好调整,让食物满足你的味蕾。

在这一点上,我觉得做饭和中医开药方很像。好的大夫对于药材的选取和配比都有自己的经验,也要根据对病人情况的了解调整,所以同一个方子,药材的比例不同可能会带来截然不同的效果。做饭也是,炒一种蔬菜,你会发现,放一个红辣椒和放两个红辣椒味道是不一样的,辣椒烧得焦一点还是生一点,味道也不一样。做水煮肉的时候,最后撒的那层芝麻非常关键,热油淋上去,芝麻熟到几分会决定香气的浓郁程度和状态。四川人做一些菜的时候会先炒调料,若希望香气好,冷油小火是非常重要的一点,如果用大火爆炒,味道一下就被闷住了。再如泡茶,我们会把热水注到茶叶底下,让它从下面包裹茶叶,而不是直接从上猛浇下去,这样茶叶的滋味会慢慢地释放,每一泡有不同的香气。

如果说食物要用艺术家式的敏感和科学家式的好奇心去对待,真的丝毫不为过。烟火之事不可轻视,一件日常的小事,把自己的才华能力投入进去,不管浓淡生熟,只要实现了那个“恰恰好”的结果,便是技艺的乐趣之所在了。不同音符编排在一起产生的和谐声音是好听的,不同线条和颜色协调地组合在一起是好看的,做饭之人的匠心和才华,也在于善于料理出一个合适的比例,这与任何一门艺术背后的道理都是相通的。只要有心、用心,就尝得出来,也做得到。

当食材不丰富的时候

回想自己的成长经历,我很小的时候便一个人来北京读书,然后慢慢自立、做事、成家。在这些过程中,当然也遭遇过很多的困难,有相应的挑战要面对,但是回忆起来,一直都觉得特别甜蜜。仔细想想,大概是因为我把注意力放在了如何让每一天都过得好一点、把每一件事都做得让人快乐一点上吧。

我想这种态度不在于物质的丰沛程度,而在于我们是否有好胃口,是否拥有兴致和创造力。就像我曾收到过的一个问题:如果食材不那么丰富,比如只有一包方便面,该怎么做呢?

我对此确实没有太多的经验。如果是非油炸的面,更容易做得好,但无论是什么,不妨先打开冰箱,总有点菜、几个鸡蛋和一点调料。用一个小锅倒点油,把调料炒一炒,把蔬菜切成丁,加一点姜、蒜、酱油烧一烧,做一个红烧的浇头。要是还有点肉,那就可以炒一个肉臊了,再煎一个鸡蛋……把所有东西都放下去一起煮不容易好吃,一定得面是面、浇头是浇头,喷香地盖上去,这样心情都会比较好。各种面煮的都是一个火候,其间要往里头添冷水,煮得好的面不能软烂无筋骨,而是要富有弹性,吃起来爽滑劲道。

记得电影《苏黎世情缘》里,年轻的厨师要为喜欢的女孩做顿晚饭,但食材只有面粉、半个橙子、两个鸡蛋和薄荷糖。他摊开双手,女孩却说,生活就是这样,有什么就做什么。于是就着那几样简单的东西,他也做出了一份精致的面条:用橙子佐味,鸡蛋分离蛋清蛋黄、煎出,薄荷糖烤融压薄,碾碎了撒盘做装饰。用心在其中,我觉得如果肚子有眼睛看得见,都会感动得微笑。

有时候,“好”不完全取决于我们手上有什么。古人说“敝帚自珍”,意思是你珍惜了它就不敝,更何况现在我们的选择相较以前着实丰富精致了许多,不论做还是吃,有没有好好做、有没有好好吃,都决定了它是糟糕还是美味,就像我们可以让花椒更香,只看你要还是不要。

从呵护生命的角度看,好的东西供养着我们的眼耳鼻舌身意,为自己多收集和存储快乐的、正面的经验,会让你在一些艰难时刻可以过得更顺利一些。

还是那个道理:每个人一生要经历的不开心、面对的挑战和遭遇的艰难总量是类似的,有些人看上去活得比较高兴,一定有他的方法。我自己的方法很简单,就是过好每一天,少谈一些高远的志向和目标,而是对自己好一点,更心疼自己一点,把每一刻的品质过得再高一点,以及给自己多做一些好吃的。

笔记提要

1、要好好享受生命中那些最简单也最易让人获得满足的快乐,比如吃好吃的。

2、用心吃饭才会有好胃口。

3、日常的小事也值得投入才华和能力。

4、很多事情,如果你愿意,都可以把它变得更好一点。

带着享受的心,去研究一道自己喜欢的菜,比如尝试用三种方法来做它,并且找到最适合自己的味道。

本文摘编自

《无用之美》

作者: 林曦

出品方: 新经典·琥珀

出版社: 北京十月文艺出版社

出版年: 2023-5

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